乌龙茶神奇制作技艺的国家“非遗”

    6月7日，国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录，福建安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺榜上有名。
    从颇具传奇色彩的“王说”、“魏说”发源，到如今成为全国公认的珍贵“遗产”，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺作为我国所有茶类中最高超、最精湛、最独特的制茶技艺，走过了漫长的数百年，迎来了全面保护与弘扬的全新时代。

传承：一部绵延的历史

    史载，清雍正年间（1723—1735年），安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，创造出一套铁观音“半发酵”的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况，采用灵活的“看青做青”和“看天做青”技术。
    或许是安溪人对这一祖上传下的技艺太过钟情，而简略的史记又无法满足人们对它的无尽向往，于是，围绕乌龙茶（铁观音）制作技艺的起源，便又有了美丽的“乌龙打猎”、“乌龙太子”传说，以及如今已妇孺皆知的“王说”与“魏说”。
    尽管起源之争纷杂，但之后的传承足迹，却十分清晰。在县内，随着铁观音种植地区由西坪、虎邱、大坪向祥华、感德乃至全县的发展，制作技艺也随之传播。
    在县外，安溪种茶、制茶师傅不断被聘请到全国五大乌龙茶产茶区（闽南、闽北、广东、台湾、其它地区）传播制茶技艺，高峰时期曾达数千人。1798年西坪人王义程在台湾改进乌龙茶制作技术，创制出台湾包种茶。1896年，安溪大坪人张乃妙将安溪铁观音茶苗及制作技艺引入台湾，开创台湾木栅铁观音，被台湾当局聘请为巡回茶师。
    值得一提的是，安溪乌龙茶（铁观音）传统制作技艺，在全县的分布范围随不同时代不同时期各不相同。清初时主要分布于西坪、虎邱、大坪、芦田、龙涓、长坑、蓝田、祥华、感德、剑斗等乡镇；至清末已传遍安溪全境，流传至闽南永春、南安、长泰、漳平、漳州等县市，亦流传至闽北各产茶县及广东茶区，直至传入台湾。
    历经代代茶人手手相传，乌龙茶（铁观音）传统制作技艺薪火日盛。近20年来，伴随安溪铁观音种植面积、单产、总产量、总产值快速发展，这一传统技艺加速走向成熟与精湛，形成了具有代表性的五大传承谱系：魏月德家族、王士让家族、陈双算家族、陈秀景家族、安溪茶厂有限公司。
    与此同时，其制作工序也由起初的脚揉手捻，发展为现在的采摘、初制、精制三个部分。初制含十道工序，即晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干；精制含六道工序，即筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。

发展：一项惠民的竞技

    作为一项传承百年的技艺，安溪乌龙茶（铁观音）制作在发展中充分借助了竞技的力量。沿袭至今的“茶王赛”习俗便是如此。在不断的竞技中，一代代安溪茶农革新生产技术，改良制作工具，推动技艺持续提升，创造了许多物质和非物质财富，产生了许多经济和社会效益。
    新中国成立后，党和政府对茶业发展采取特殊政策和灵活措施，乌龙茶(铁观音)生产得到飞速发展。尤其是改革开放以来，安溪制订和实施茶业“优质、精品、名牌”发展战略，建设优质乌龙茶(铁观音)基地，改进乌龙茶(铁观音)制作技术，改良制作机具，茶叶生产技艺日新月异。
    传统制茶技术受制于“靠天吃饭”，直接影响了夏暑茶的质量和价格。感德茶农王奕荣经过不断摸索和反复实践，发明了空调制茶，克服了这一难题。如今，这项技术在全县得到了普遍推广，空调制茶也成了每个茶农必会的基本技能。从加工机具上看，一批批手动简易型制作机具被逐渐淘汰，换成了现代化加工机械。设备的改良，也加快了铁观音制作技艺的革新。
    制作技艺的发展，拓宽了铁观音的销售市场。如今，安溪铁观音的海外市场拓展到东南亚、欧美，销到五大洲的40多个国家和地区。国内市场也建立起以安溪中国茶都为中心的全国营销网络，市场拓展到大江南北、长城内外。经营茶叶的商行，都把精选的安溪铁观音作为“镇行之宝”。
    带动相关行业和产业链的不断延长。茶机工业、茶包装业、印刷业、运输业、旅游业和服务行业等也跟着蓬勃发展，既解决劳动力就业问题，又增加了茶农收入，为社会和民众创造了大量经济效益。
    形成了一整套灿烂的乌龙茶(铁观音)文化。主要内容有：乌龙茶(铁观音)茶艺、乌龙茶(铁观音)茶王赛、乌龙茶(铁观音)茶歌、茶舞、茶诗、茶联、乌龙茶(铁观音)戏剧影视、乌龙茶(铁观音)书刊摄影和乌龙茶(铁观音)茶礼茶俗等。

申遗：一场特殊的赛跑

    作为一项传承数百年的工艺，铁观音制作技艺随铁观音产品的行销而声誉日隆。然而，在另一个不易察觉的侧面，这一工艺又在不断受到冲击，甚至面临濒危境地。比如，有的茶区在铁观音制作中贪图省工省本，随意简化工序，不晒青、不揉捻等，致使整套工艺支离破碎，面目全非；现在大部分茶区引进现代化先进制茶设备，不使用传统制作工艺中的大部分手工操作工序，使工艺变样，产品档次变低；新生代的茶农大部分对安溪铁观音传统制作工艺认识不足，兴趣不大，拼命追求现代的东西，使安溪铁观音传统制作工艺雪上加霜。特别是台湾清香型乌龙茶进入大陆市场，加速了乌龙茶加工工艺由传统工艺（浓香型）铁观音逐步被新工艺铁观音（清香型）所代替。
    安溪铁观音加工工艺发生转变，不仅使安溪铁观音茶叶失去部分传统品质特征，也给茶叶出口企业带来新困难，丧失许多传统客户。为此，县委、县政府在推动发展茶叶加工新工艺的同时，也注重保护好传统制作工艺，千方百计采取各种保护措施。
    2005年，全国公布第一批非物质文化遗产名录，武夷山大红袍制作技艺赫然在目。由此带给我们的是全新的提示：进入国家“非遗”名录，即成为国家认可、保护和弘扬的文化项目。如果铁观音制作技艺也能进入该名录，就能给其保护和弘扬提供强有力的保障。
    申请“非遗”，刻不容缓。一场特殊的赛跑悄然开始。
    2006年4月25日，县政府办公室印发了《安溪县部分非物质文化遗产保护工作实施方案》（安政办［2006］58号）。
    同年5月11日，县政府召开全县非物质文化遗产保护工作会议，邀请市非物质文化遗产保护工程办公室主任朱星火作业务指导培训。
    同年11月25日，县政府下发安政［2006］299号文“关于公布安溪县第一批非物质文化遗产保护名录的通知”，将安溪铁观音传统制作技艺等十三项列为安溪第一批非物质文化遗产保护名录。
    2007年3月27日，市政府公布第一批非物质文化遗产名录，安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺被推荐为省级、国家非物质文化遗产代表作名录。
    不久，又经省政府批准为省级非物质文化遗产保护重点名录，并报国家文化部审核。
    2008年1月30日，安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺经国家文化部审核通过并在中国文化报作为全国第二批非物质文化文化遗产保护名录公示(公示期一个月)。
    3月31日，据省文化厅闽文社［2008］17号文《关于推荐第一批非物质文化遗产项目代表性传承人的通知》，安溪推荐乌龙茶(铁观音)传统制作技艺传承人为魏月德、王文礼、陈双算。
    4月17日，乌龙茶（铁观音）制作技艺经文化部、发改委、教育部等11个部、局部际联席会审核同意，文化部将推荐项目名单上报国务院批准。4月30日，省文化厅组织专家投票，确定乌龙茶（铁观音）传统制作技艺传承人为魏月德和王文礼，公示期为5月1日至10日。
    6月7日，国务院公布第二批国家级非遗名录，福建安溪乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被列入名录之中，序号933。

保护：一把不熄的火炬

    中国茶都的中国乌龙茶厅，自建成以来，已接待了难以计数的国内外茶人、茶文化爱好者。在这个大厅里，安溪乌龙茶(铁观音)制作工艺被以彩色图片和实物的形式，全面展示出来。一批批前来参观的人们，在这里加深了对安溪铁观音制作技艺的认识，强化了继承传统，爱护传统，发扬传统的意识。
    这只是安溪为保护乌龙茶(铁观音)制作工艺而采取的文化措施之一。为全面抢救和弘扬乌龙茶传统制作技艺，县委、县政府自上世纪末开始，就着手从教育、法规、行政、文化、经济诸方面，出台了有力措施。
    1990年以来，安溪不少小学、中学、职业中专将安溪乌龙茶(铁观音)制作工艺编成地方教材，作为一门课程进行教学，使学生从小就懂得安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺知识，长大后能更好地掌握乌龙茶(铁观音)制作技艺本领，从根本上解决传承人青黄不接、后继乏人问题。
    1990年，由县茶叶相关部门编写、省标准计量局发布的《乌龙茶标准综合体》，明确制定了安溪铁观音制作技艺标准，后又升格为国家标准。
    2004年7月，“安溪铁观音”获国家原产地域地理标志产品保护，并作为中国唯一代表参加“全球地理标志保护研讨会”，成为全国唯一一个涉茶的中国驰名商标。这是对安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺的有力保护。
    2000年以来，安溪每年都组织铁观音制作技术培训工程，参加对象有县茶叶主管部门人员、县茶叶有关单位人员、乡镇分管茶叶领导、技术员、茶农、茶商等。通过轮番培训和巡回传授，广大茶农增强对安溪乌龙茶(铁观音)制作工艺的认识和信心，提高乌龙茶(铁观音)制作技术水平。
    2000年，安溪在凤山公园设立茶叶博览厅，2002年，在中国茶都设立中国乌龙茶厅，同时，还组织茶叶专业人员采用现代的音像手段，把安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺记录下来。拍摄制作多种版本的光盘、影集、录音带，出版《安溪铁观音》等4本图书，书中专门介绍安溪铁观音制作技艺。
    为从经济措施上确保保护工作的开展，安溪还采取政府拨款和企业捐资的办法，努力筹措资金， 2005年筹集21万元，2006年筹集25万元，专款专用，用于普查和保护，以及教育培训，并建立茶师、茶王、茶的技艺传人档案。
    此外，自2005年起，安溪还制定了安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺五年保护计划，由县委、县政府负责组织实施，县非物质文化遗产保护工程领导小组和文化体育局负责管理、督导，请市非物质文化遗产保护工程领导小组和文化局检查、督促。保护计划分普查规划、抢救保存、展示提高、总结完善四个阶段进行。
    安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺，如同一把不熄的火炬，必将手手相传，迎来全面弘扬的新时代。