福州市正在倾力打造“鱼糜之都”

  天气变冷，火锅再次得宠。1日，在福州国际会展中心，由中国水产流通与加工协会、福建省水产加工流通协会等组织的鱼糜产业“火锅节”上，直径近2米的巨型火锅，煮出一锅锅热腾腾的鱼丸，供千人免费共享，场面热闹。
    福建省水产加工流通协会副会长、福州百洋海味食品有限公司董事长滕生淦表示，目前福建鱼糜行业正致力于把福州打造成“中国鱼糜之都”，之所以举办“火锅节”，就是希望能促进大家对鱼糜产业的认知。

为“鱼糜食品”正名

    “我从小就爱吃福州鱼丸，这么多年来百吃不厌。不过。您说的‘鱼糜食品’，我还真没听过。”
    “我在福州工作了30多年，福州鱼丸很有名气，口感也很好。可是，‘鱼糜食品’是什么？”
    在“火锅节”现场，记者随机采访了几位市民，发现大家对“鱼丸”、“肉燕”、“贡丸”等火锅料相当熟悉，但对“鱼糜食品”这个概念却非常陌生。
    所谓鱼糜食品，就是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成黏稠的鱼肉糊再成形后加热，变成具有弹性的凝胶体，主要包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。准确说，现代鱼糜食品是以福建百年传承的闽都饮食文化为基础，引进先进生产工艺、设备而制作出的新型水产食品。
    滕生淦说：“福建鱼糜产业具有传统优势，前景广阔。但福建人对鱼糜产品的理解仅限于福州鱼丸、肉燕等。如何打响福建鱼糜制品品牌，成为推动这一产业发展的关键。”
    “我们都希望把福建鱼糜产业做大做强，让这套传统工艺走向世界。但是，眼下很多人对鱼糜产业的认知还很懵懂，而国外对加工食品出口门槛又高，因此鱼糜产品走向世界尚需时日。”不少企业家在采访中表示，当前企业重心仍放在国内市场，形成品牌认可度后，才有实力分享世界市场这块大蛋糕。

福建鱼糜一枝独秀

    福建省水产加工流通协会会长陈继梅告诉记者，目前，我省鱼糜产业已形成初步的产业链，全国80%以上较大规模的鱼糜加工企业都集中在福建，四大鱼糜名牌我省也占了三席。全省产值达千万元以上、生产规模千吨以上的鱼糜企业有20多家，总产量达20万吨、产值20亿元，“可以说，我们的鱼糜产业在全国独领风骚。”
    “世界水产品产量中约75％经由加工后才销售，但我国水产品加工比例仅占总产量的30％左右，这说明大量具有附加值的鱼类产品并未被充分利用。”浙江工业大学食品系教授丁玉庭表示，福建的鱼糜加工行业历史悠久、基础深厚、技术先进，目前全国各地许多加工设备都是从福建进口的，而在各类水产品加工中，鱼糜加工技术对设备投入、加工程序要求最为严格。因此，推动鱼糜制品加工技术，有助于提升水产品精深加工的实力。
    去年，百洋公司的鱼糜食品产值达2.3亿元，今年预计达3亿元，产量已占公司水产品产量的70%。公司市场总监徐传虎说，随着百姓生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对营养、快捷、方便的水产精加工产品喜爱程度不断提高，鱼糜食品在国内有广阔的市场空间，其销售额年均增长速度已达60%-80%，许多水产企业因此转而投身鱼糜行业。

突破瓶颈做强产业链

    目前，全国鱼糜产业可划分为三大阵营。福建板块作为第一阵营走高端路线，浙江、广东板块作为第二阵营走大众路线，山东板块作为第三阵营走平民路线。然而，三大阵营却不约而同地面临着原料、质量这两大瓶颈的制约。
    据丁玉庭教授介绍，全国渔业资源不断衰退，可利用的原材料越来越难以求取，庞大的鱼糜食品市场面临着“无米下锅”的忧患。此外，缺乏统一的行业准则，导致无序竞争，影响产业的发展后劲。
    陈继梅对此表示认同，“3年前，用于加工的鱼浆每吨只需8000元，如今每吨已涨为1.2万元。目前，福建全省每年需要鱼浆15万吨，现有产量基本够用，但随着鱼糜加工企业的增加，原料问题必将成为制约发展的一大难关。”
    陈继梅说，由于缺乏行业准则，目前市场上鱼糜食品的价格不一、质量不等。以鱼丸为例，正宗的鱼丸应当是鱼肉占80%、淀粉占20%，但一些企业为了占有市场份额、降低生产成本，故意减少鱼肉的分量、提升淀粉含量，虽然价格降了，但口感差了，“长此以往，福建百年工艺的口碑必受影响。”
    谈及对策，丁玉庭、陈继梅均表示，解决原材料问题重在提升渔业科技实力，如发展淡水鱼提炼鱼浆技术、开展远洋捕捞等；福建水产加工流通协会及百洋等鱼糜企业也正在积极筹划制订一套行业规则，使鱼糜企业能依法依规生产，使产业发展形成良性循环。